お客さんのニーズを探り、徹底的にサービスすることが大切!

居酒屋で大ヒットメニューを生み出すために必要なこととは?

「つぼ八」ではまたたく間にヒットメニューになったようですし、その後、若者の間で酌ハイが受けて、一気にブームとなりました。
当時はレモンを絞る器具などありませんでしたから、本物のレモンを絞るのは、お客さんにとってもダイナミックな感じがしたんでしょうね。
常にお客さんの二ーズを探り、徹底的にサービスをしたからこそ、「つぼ八」は時代に受け入れられたのです。

誰よりもお客に視点を合わせていた石井さん。
そんな彼が、伊藤萬に「つぼ八」経営の外堀を埋められ、結果的に伊藤萬に足元をすくわれるとは、本当に皮肉なものです。
石井さんが「つぼ八」を退き、時代が平成になってから居酒屋事情も少しずつ様変わりします。

串焼きや生け簑、大皿料理などといった個別専門店的な居酒屋が現れ、従来からの大庄チェーン、さらに「白木屋」「魚民」「ジョン万次郎」「和民」など、強力な居酒屋チエーンが加わるなど、居酒屋も戦国時代へと突入しました。
平成6年頃からは、「食一丁」「北乃一丁」「めのコ」「北海道」といった大型刺身居酒屋がブームになるなど、多様化が進み、今や居酒屋業界は目が離せない状況が続いています。
居酒屋はこれからも時代とともにどんどん変わっていくことでしょう。
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コンビニエンスストアでおにぎり、焼鳥、唐揚げ、おでんなどが求められるようになり、若者たちの足は居酒屋からしだいに遠のいていくだろう。
私はこうした流れを読み、あえて「若者たち」から「家族」にターゲットを移すことにした。

この「家族の囲い込み」こそ、これからの居酒屋のテーマだろうと考えたのである。
家庭のなかで食べる食事は「内食」と言う。これに対し家庭の外へ出て食事をすることを「外食」と言う。


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